Recepción y Procesado de Pescados y Mariscos. MF0015_2

Descripción

CURSO DE ESPECIALIZACIÓN

Recepción y Procesado de Pescados y Mariscos

Objetivos

En el ámbito marítimo pesquera, es necesario conocer los diferentes campos de la manipulación y conservación en pesca y acuicultura, dentro del área profesional de pesca y navegación. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para manipular y procesar los productos de pesca y de la acuicultura.

Contenidos

1. MÓDULO 1. PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS

UNIDAD FORMATIVA 1. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. BIOLOGÍA DE LAS ESPECIES DE INTERÉS COMERCIAL

1. Peces.
2. – Características externas.
3. – Anatomía básica.
4. – Fisiología básica.
5. Moluscos.
6. Características externas.
7. – Anatomía básica.
8. – Fisiología básica.
9. Crustáceos.
10. – Características externas.
11. – Anatomía básica.
12. – Fisiología básica.
13. Especies más comunes de interés comercial.
14. – Identificación.
15. – Diferenciación.
16. Rendimiento básico económico.
17. – Subpesca.
18. – Sobrepesca.
19. Regulación del esfuerzo pesquero.
20. – Tallas mínimas.
21. – Vedas.
22. Paros programados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Identificación de especies:
2. – Por su aspecto.
3. – Por su forma de extracción.
4. Descartes:
5. – Por tallas.
6. – Por valor comercial.
7. – Por condiciones higiénicas y/o sanitarias.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELEMENTOS Y ÚTILES DE RECEPCIÓN

1. Sacos y bolsas.
2. Paños de red.
3. Containers y cajas.
4. Palets.
5. Carretillas transportadoras.
6. Lugares para almacenamiento (atendiendo al espacio de retención).

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES EN LA RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Higiene alimentaria para manipuladores de productos de la pesca y la acuicultura.
2. Sistemas de autocontrol basados en APPCC.
3. Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado y/o marisco.
4. Técnicas de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria utilizadas en la recepción de pescados y mariscos.
5. Productos de limpieza.
6. – Características y propiedades.
7. – Riesgos.
8. – Modo de uso.
9. – Tiempo de actuación.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA RECEPCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Normativa básica sobre seguridad e higiene en el trabajo.
2. Equipos de protección individual.

UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Características de calidad.
2. Factores que afectan a la calidad.
3. – Causas de descomposición.
4. – Parásitos.
5. – Seleccionar pescados

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGURIDAD E HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Peligros en los alimentos.
2. – Riesgos asociados.
3. – Medida preventivas.
4. Principales enfermedades vehiculadas por los alimentos.
5. Factores contribuyentes en la aparición de enfermedades.
6. – Medidas de prevención.
7. Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
8. Legislación alimentaria aplicable.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN EL PROCESADO

1. Higiene de los manipuladores.
2. – Indumentaria.
3. – Hábitos de higiene.
4. – Prohibiciones.
5. – Prácticas correctas de higiene y manipulación.
6. – Relación de las medidas higiénicas personales y de las instalaciones con el aumento de la vida útil del pescado.
7. – Sistemas de autocontrol basados en los APPCC.
8. Peligros en la manipulación de alimentos.
9. – Riesgos asociados.
10. – Medidas preventivas.
11. – Legislación alimentaria aplicable.
12. Manipulación de los productos frescos.
13. – Selección: según elaboración y según valor comercial.
14. – Lavado.
15. – Clasificación.
16. – Limpieza del pescado.
17. – Eviscerado.
18. – Troceado.
19. Equipos de manipulación y procesado.
20. – Manejo y funcionamiento.
21. – Detección de averías.
22. Tecnología básica de los procesos de transformación.
23. Equipos y elementos de trabajo.
24. – Normas higiénico-sanitarias a cumplir por máquinas e instalaciones.
25. – Sistemas de drenaje.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL PROCESADO DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Precauciones generales durante las realizaciones de las actividades de manipulación y procesado.
2. Ley de prevención de riesgos laborales.
3. Aplicación de coordinación en materia preventiva.